Sušení salámu

Proces zráni v sušárně je velmi důležitý. Prvních 6 až 10 dnů ponecháme salám v dokonalé temnotě při teplotě 1o-14 "C, dalších 7 dnů teplotu neměníme, a|e sušárnu budeme denně dvě hodiny větrat, nejlépe za ranního šera nebo za soumraku. Vlhkost oři začátku sušení budeme udržovat okolo 90 o/o  a postupně ji budeme snižovat až na 65 o/o   Po 2 dnech sušeni'se objevují prvni kolonie plisní, po dalších dvou dnech větráme již čtyři hodiny denně, tep-teplotu regulujeme na 1 0- 1 2. C. Za větrného nebo slunečného počasí však nebudeme sušárnu větrat, zcela zásadně je nutné zabránit pronikání slunečních paprsků do sušárny. Při sušeni salámy přemísťujeme Ze středu do krajů a opačně, Po dvou měsících první kolonie plísní dozráli, ty pak očistíme. jemným kartáčem, a tím se současně infikují plisni nenapadená místa. Po očištěni salám znovu přesušíme a necháme dozrát při teplotě 'l 5.C. Doba sušení trvá celkem 90 dní.