Valašský uzený bůček

Valašský uzený pod brušec (bůček) -

 Každý chlap dostane občas také chuť( mimo jiné) i na pořádné uzené maso a tak šilhá po anglické slanině, či jiném podobném druhu poživatiny.

Je pravda, že většině z nás to lékař nedoporučuje a varuje před cholesterolem. Můj otec však vždy zastával názor, že vše na co má chuť je pro tělo prospěšné, je však nutné znát svou hranici prospěšného množství a to myslím i na jiné pro Valachy obřadní poživatiny.

Abych neodbočoval – už jste narazili v běžném obchodě na opravdu chutnou slaninu? ( pokud ano rád si nechám poradit a napište !) Zde už mistři svého oboru nejsou a nabízené  produkty jsou bez chutí, vyráběné narychlo s příměsí umělé chemie, která je právě pro lidský organizmus škodlivá!

Dnes se chci s Vámi podělit o recept, který naše rodina používala při zpracování vepřového masa uzením vize tak 60 let. 

K článku postupně přidám i fotografie podle časového postupu,neboť připravuji právě něco na zub k velikonocům.

Měsíc naložené maso z láku omyjeme a po 0,5 hod prohřáti v 60 stup. vodě ,upravíme pro pověšení a zavěsíme do udírny!

Maso pomali udíme 60-70 stupňů 4- 5 hodin ( nesmí odkapávat tuk ) studeným kouřem se udí několika násobně déle !

Základem Vašeho úspěchu je nákup vepřového masa ( pokud nejste chovatelé), poohlédneme se po pěkném bůčku ne vysokém, prorostlém masem a pokud možno bez kostí. Bůček s kostí se dá také pěkně upravit odříznutí žeber a tyto využít také pro uzení nebo přímo na vaření.

Na přípravu masa k uzení si připravíme:

Na 5 kg vepřového bůčku si koupíme přibližně ¼ kg  kuchyňské soli (ne s jodem), dále 5-6 stroučku česneku, který očistíme a prolisujeme na talíř.

Maso upravíme – naporcujme do úhledných bloků (pro zkrácení doby přípravy- asi na pásy široké 10 cm a dlouhé cca 25 – 30 cm)  Po té do masa pěkně ručně vtíráme po všech stranách sůl – nebojte se přitlačit, aby sůl byla řádně vetřena do měkkého masa po té podobným způsobem potřeme maso utřeným česnekem. Takto připravené maso naložíme do (nejlépe kameninového hrnce) možno použít i smaltový- nerezový hrnec a necháme přikryté plátnem uležet asi 10 dnů při teplotě do + 4-5 stupňů. ( v případě vyšší teploty tuto dobu úměrně zkrátit- sůl by měla zabránit poškození masa.

Po této doporučené době zkontrolujeme maso a zalijeme odraženou vodou (ne ledovou či horkou) až asi 5 cm nad horní hranu naloženého masa, toto je nutno zatížit aby nedošlo postupně k jeho vyplavení na hladinu,kde by se začalo postupně kazit . Takto naložené maso v láku ponecháme přibližně ve stéjné teplotě asi 3-4 týdny. V průběhu se doporučuje maso přeložit a zkontrolovat!

Proto-že já vše inovuji, upravil jsem tento postup v posledním týdnu v tom že při překládáni masa  vpravím do něj  injekčním stříkačkou svařenou a přefiltrovanou vodu se soli a pepřem, který maso ještě z pikantní a upraví chuť. Nemusí být - jen to můžete vyzkoušet !.

Pokud jsme vydrželi, je před námi poslední etapa a to příprava a vyuzení masa! Zde je nutno také dodržet postup doporučený zkušenostmi naších otců.

Maso vyjmeme z láku omyjeme vlažnou vodou a na 2 hodiny ponoříme do 60 stupňové vody aby se prohřálo i uvnitř a mohlo se po té rovnoměrně udit- při nedodržení není ve středu maso dobře vyuzené a i barevně se liší!

Maso vkládáme do vyhřáté udírny na asi 70 stupňů a postupně zahříváme asi ne 90 stupňů (otcové toto teplo nikdy neměřili ale rukou zjistili zda není  příliš vysoká teplota, při které dochází ke škvaření sádla a jeho vytékání do prostoru udírny nebo komína. Takto bychom se připravili o nemalé hmotnostní úbytky. Po prohřátí masa snížíme teplotu na daných 70 stupňů a udíme asi 7-9 hodin. Kontrolujeme  zda nedochází odkapávaní tuku (snížíme teplotu). Vyuzené maso musí být měkké ! 

Tady je také důležité jak uzení dokončit - jsou dvě možnosti -

- a) provést douzení což je další několikahodinové ( podle velikosti masa) douzování kde je nutno počítat z dalším úbitkem hmatnosti výrobku.

- b) dovaření výrobku, kdy se vyuzené maso ponoří do horké vody 70 - 90 stupňů a povařuje se  (prohřívá) zase podle velikosti ,přibližně 2 - 3 hodiny povyjmutí se nechá osušit - výrobek zachovává barvu i chuť a dá se přímo konzumovat.

Připravit si tuto dobrotu na velikonoce je již pozdě ale svátek může byt i jindy a překvapte své přátele i později!

 Dobrou chuť!……….

Postupy uzení je také velká alchymie, která  vyžaduje samostatnou kapitolu, ale nám pro tento recept dané postupy úplně postačují.